महाराष्ट्रात व केंद्र सरकारचे फलोद्यान धोरण आणि अधिक फळबाग लागवडी कार्यक्रमामुळे तसेच शेतकऱ्यांच्या उत्‍साहाने महाराष्ट्र राज्‍यात फळबाग लागवडीचे क्षेत्र दिवसेंदिवस झपाट्याने वाढत असून यामध्ये प्रामुख्‍याने आंबा, चिकू, द्राक्ष,डाळिंब, पेरू, बोर, आवळा, चिंच यांसारख्‍या फळझाडांची लागवड मोठ्या प्रमाणात होत आहे.
फळांचे उत्पादन वाढल्‍यामुळे त्‍यांची बाजारात आवक वाढून त्‍यांच्‍या किंमती टिकाऊ स्‍वरूपाचे प्रक्रियायुक्‍त पदार्थ करणे हा एकमेव पर्याय होऊ शकतो. परंतु या सर्व पदार्थात साखर किंवा मीठाचे प्रमाण जास्‍त असल्यामुळे असे पदार्थ घेणे सर्वच लोक पसंत करीत नाहीत. यावर फळांच्या रसापासून वाईन निर्मिती करणे हा एक चांगला पर्याय पुढे येत आहे. भारतातील एकूण वाईन प्रकल्‍पांची संख्‍या अंदाजे 165 एवढी असून त्‍यांपैकी महाराष्ट्रात अंदाजे एकूण 58 वाईन प्रकल्‍प उभारले गेले आहेत. त्यामुळे भारतात तसेच महाराष्ट्रात फळांपासून वाईन निर्मिती करण्यास मोठा वाव व संधी आहे. (संदर्भ: Food Agriculture Organization)
फळे उत्पादनास महाराष्ट्र जरी अग्रेसर असला तरी फळांपासून प्रक्रिया करण्यात मात्र पिछाडीवर आहे. कारण शेतकऱ्यांच्या उत्पादीत फळांना किफायतशीर दर मिळत नसल्यामुळे, बाजारात मध्यस्थांचे अस्तितत्व अधिक असल्यामुळे, फळांची आवक वाढल्यास दर अल्प प्रमाणात मिळत असल्यामुळे आणि बाजारपेठेचा फारशे ज्ञान नसल्यामुळे किंवा इतर अनेक कारणामुळे फळ उत्पादक शेतकऱ्यांचे मोठे नुकसान होते. याच पार्श्वभूमीवर फळांपासून वाईन निर्मिती उद्योग : गरज आणि समस्या हा लेख तयार करण्यात येत असून फळांपासून निरनिराळ्या प्रकारची उत्तम वाईनरी तयार करता येत असून याला देश–विदेशात मोठ्या प्रमाणावर मागणी आहे. तसेच दैनंदिन जीवनात ग्राहकांमध्ये वाईनचे सेवन करण्याचे प्रमाण वाढत असून वाईनविषयी आवड निर्माण झालेली आहे. त्यामुळे फळ उत्पादक शेतकऱ्यांनी फळांपासून वाईन निर्मिती उद्योग उभारणी केल्यास वरील समस्यांपासून मुक्ता होता येईल आणि त्यापेक्षा अधिक चांगल्या प्रकारे उत्पादन घेणे शक्य होईल.
वाईन म्हणजे काय?
जसे दुधापासून दही तयार करताना आपण त्यात विरजण टाकल्यावर आंबवण्याची क्रिया (Fermentation) चालू होऊन त्याचे दही बनते अगदी तसचे वाईन द्राक्षाच्या रसामध्ये विशिष्ट प्रकारचे यीस्ट टाकल्यावर आंबवण्याची अथवा किण्वन (Fermentation) प्रक्रिया (नियंत्रित तापमानात) चालू होऊन द्राक्षरसातील साखरेचे इथेनॉल (Ethanol) अल्कोहोल व कार्बन-डाय-ऑक्साईड (Co2)मध्ये रूपांतर झाले की, आम्ही म्हणतो वाईन तयार झाली.
वाईन निर्मितीची गरज
भारतात वाईनचे एकूण उत्पादन 10 कोटी 25 लक्ष लिटर आहे तर महाराष्‍ट्रातील प्रकल्‍पाद्वारे 2 कोटी 11 लक्ष लिटर उत्पादन होते. भारतात दरवर्षी अंदाजे 6.5 लक्ष लिटर वाईन आयात केली जाते. सद्य:स्थितीत भारतात अंदाजे 68.5 लक्ष लिटर वाईनची विक्री होते. त्यामध्ये 4.5 लक्ष लिटर स्‍पार्कलिंग वाईनचा समावेश होतो. याशिवाय 3300 लक्ष लिटर – 990 लक्ष लिटर ब्रॅंडी आणि 810 लक्षा लिटर रम या मद्यांचा खपही मोठ्या प्रमाणात होतो. भारतात वाईनचा 80 % खप हा मुंबई (39 %), दिल्‍ली (23%), बंगलोर (9 %) या शहरात मुख्‍यत: होतो.
भारतात वाईनचा वापर सर्वसाधारणपणे 0.07 लिटर / माणसी / वर्ष एवढे कमी असून तेच प्रमाण फ्रान्‍स व इटलीमध्‍ये 60 – 70 लिटर, अमेरिका 25 लिटर, ऑस्‍ट्रोलिया 20 लिटर आणि चीनमध्‍ये 0.4 लिटर एवढे आहे. महाराष्ट्रात वाईन द्राक्षाखाली सर्वसाधारणपणे 3200 हेक्टर क्षेत्र असून त्‍यातील बहुतांश क्षेत्र हे पुणे,नारायणगांव, नाशिक, सांगली व सोलापूर या ठिकाणी आहे. महाराष्ट्रात दरवर्षी वाईन द्राक्षाचे अंदाजे 60,000 टन उत्पादन असून त्यापासून 2 कोटी 11 लक्ष लिटर वाईनचे उत्पादन होते. यात दरवर्षी साधारणपणे 20 % वाढ होत असून वार्षिक उलाढाल 200 कोटी रूपयांची होते. महाराष्ट्रात या उद्योगात 328 कोटी रूपयांची गुंतवणूक झालेली आहे. वरील आकडेवारीवरून या उद्योगधंद्याची व्याप्ती लक्षात येते. (संदर्भ: Food Agriculture Organization)
भारतात मद्याची परंपरा खूप प्राचीन आहे. त्याचे सविस्तर तंत्रज्ञानही उपलब्ध असावे, मात्र मध्‍य युगानंतर या तंत्र व कलांचा बहुतांशी ऱ्हास झालेला दिसतो. काही देशांमध्‍ये,विशेषत: फ्रान्‍स, जर्मनी, इटल, स्‍पेन या युरोपिय भागांमध्‍ये वाईन हा खाद्य संस्‍कृतीचा एक स्‍वाभाविक पैलू बनलेला आहे. वाईन पिण्‍याला युरोपियन संस्‍कृतीमध्‍ये जशी प्रतिष्‍ठा आहे तशी आपल्‍या संस्‍कृतीत नाही. भारतात आता वाईन उद्योगाची प्रसार चिन्‍हे दिसू लागली आहेत. गेल्‍या तब्बल 10 वर्षात या वाईन उद्योगाने जराशी उचल घेतलेली दिसते. या काळात खाण्‍यासाठीची द्राक्षे वेगळी आणि वाईनसाठीची द्राक्ष बाग वेगळी या संकल्पना मोठ्या प्रमाणात रूजत गेल्‍या आणि मोठ्या प्रमाणात वाईनसाठीच्‍या द्राक्षाची लागवड करण्यात आली.
वाईन उद्योगाच्या प्रगतिसाठी द्राक्ष बागायतदार शेतकरी आणि वाईन पिकवणारा संभाव्‍य ग्राहक यांची समजूत बदलली पाहिजे. ही समजूत जशी मूळ धरेल आणि सुधारेल तेव्‍हाच या उद्योगाचे भवितव्‍य धारू लागेल. वाईनच्‍या ग्राहक वर्गाची मनोवृत्ती, अपेक्षा व धारण समजल्‍याखेरीज या उद्योगाच्या बाजारपेठेची मेख कशी समजणार? याशिवाय वाईन उद्योगभोवती नांदणारे आणि स्थिरावणारे काही उद्योग आहेत. उदा. वाईनची यंत्रसामूग्री, ओकची लाकडी पिंपे बनविणे, वाईनसाठीच्‍या बाटल्‍या,वाईन प्‍यायचे खास चषक, वाईनचा आस्‍वाद घेणे ही वेगवेगळ्या परिस्थितीत, निरनिराळ्या खाद्य पदार्थाबरोबर ही देखील अंगी मुरवून घ्‍यावयाची तालीम आहे. स्थानिक बाजारपेठांचा विचार केला तर सध्‍या वाईनचा खप खूपच कमी दिसतो.
त्याचे प्रमुख कारण म्हणजे वाईन संस्‍कृति किंवा वाईन बद्दलचा गैरसमज आणि शास्‍त्रीय माहिती नसणे हाच आहे. सध्‍याचा खप 1% जरी वाढला तरी हा खप काही लिटर्स मध्ये जाऊ शकतो. भारतामध्ये मागील तीन वर्षाचा आढावा घेतला तर स्थानिक वाईनचा खप व आयात केलेल्‍या वाईनचा खप थोड्या प्रमाणात वाढलेला दिसून येतो. यापूर्वी तंत्रज्ञान उपलब्ध नसणे, जास्‍त भांडवली गुंतवणूक व जाचक सरकारी नियम व अटी यामुळे या उद्योगाकडे दुर्लक्ष झालेले दिसून येते. परंतु आता परिस्थिती बदललेली आहे. जाहीर झालेले सरकारी धोरण या उद्योगाला पोषक असून तंत्रज्ञानसुद्धा सहज उपलब्ध आहे. त्‍यासाठी लागणारी यंत्रसामग्री मोठ्या प्रमाणात उपलब्ध असून सर्वांच्‍या सामूहिक प्रयत्‍नातून सामाईक सुविधा पद्धतीद्वारे पाश्चात्त्य तंत्रज्ञानही स्‍वस्‍तात उपलब्ध करून घेता येऊ लागले आहे व त्‍याचबरोबर आवश्यक महागडी यंत्रसामग्रीसुद्धा भाडे तत्‍वावर उपलब्ध होऊ लागली.
या सर्व बाबींचा विचार केल्यास आपण जागतिक दर्जांची वाईन किफायतशीर दरात तयार करून स्थानिक व परदेशी बाजारपेठ सहजरित्‍या काबीज करू शकतो. या विचारातून वाईन पार्कची संकल्पना पुढे आली आणि यामुळे प्रत्‍ये‍क फळे शेतकरी बंधूभगिनी अथवा उद्योजकांचे आर्थिक हित जोपासले जाऊ लागले. सर्वसाधारणपणे 25 ते 30 हजार प्रति हंगामाचा वाईन प्रकल्‍प व्‍यवहार्य मानला जातो. जर आपल्‍याला 25 हजार लिटरचा वाईन प्रकल्‍प स्‍वत:च्‍या शेतामध्‍ये अथवा जागेवर करावयाचा असेल तर 80 लाख ते 1 कोटी रूपयांपर्यंत खर्च येतो. परंतु वाईन पार्कमधील सामाईक सुविधांचा विचार करता (सामाईक सुविधांमध्‍ये डिस्‍टेमींग,न्‍युमॅटीक प्रेस, क्रशर, फिल्‍ट्रेशन व बॉटलिंग युनिट, गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाळा, पॅकिंग हॉल, शीतगृह व त्‍याचबरोबर वाईन मास्‍टर व वाईन टेस्‍टर) यांच्‍या सेवा ह्या सर्वांचा उपयोग वाईन बनवितांना फक्‍त 2 दिवस ते 1 आठवड्यापर्यंत होतो.
हाच 25 हजार लिटरचा वाईनचा प्रकल्‍प वाईन पार्कमध्‍ये उभारण्‍यासाठी होतो. फक्‍त 20 लाख रूपये खर्च येतो कारण वाईन पार्कमध्‍ये स्‍वत:ला फक्‍त इमारत, टॅंक,चिलींग प्‍लॅन्‍ट उभारावे लागतात. केंद्र शासनाने जाहीर केलेल्‍या सवलती व राज्‍य शासनाने जाहीर केलेल्‍या धोरणानुसार स्‍थापन होणाऱ्या वाईन पार्कमध्‍ये शेतकारी बंधू अथवा उद्योजकांनी आपले वाईन प्रकल्‍प सुरु केल्यास त्‍यांना अनेक फायदे व सवलती मिळून त्‍यांची भांडवली गुंतवणूक कमी होऊन आर्थिकदृष्‍ट्या वाईन प्रकल्‍प फायदेशीर ठरेल असे म्‍हणणे वावगे ठरणार नाही.
वाईनरी पार्कमधील सुविधा व सवलतीचे महत्व
- वाईन उद्योगास अन्‍नप्रक्रिया लघुउद्योग म्‍हणून घोषित केले असून अन्‍नप्रक्रिया उद्योगांस मिळणाऱ्या सर्व सवलती वाईन उद्योगांस मिळणार आहेत.
- तयार होणाऱ्या वाईनवर उत्पादन कर, विक्रीवर तसेच परवाना शुल्‍क यामध्ये भरीव सूट व सवलती देण्‍यात आलेल्या आहेत.
- वाईन उद्योग सुरु करण्‍यासाठी लागणारे परवाने, जागा, वीज, फोन आणि इतर सुविधा एक खिडकी योजनेद्वारे राबविण्‍यात येतात.
- पार्कची स्‍थापना करून लघुउद्योगात चालना मिळण्‍यासाठी अशा पार्कमध्‍ये पायाभूत सुविधा निर्माण केल्‍या आहेत. थेट बिगरशेती जमीन उपलब्ध करून देण्‍यात आली असून त्यामध्ये वाईन तयार करणे, पॅकेजिंग, आणि साठवण यासाठी नाममात्र भाडे तत्‍वावर सुविधा उपलब्ध आहेत, तसेच पार्कमध्‍येच वाईन विक्रीसाठी परवानगी देण्‍यात आली आहे.
- वाईन प्रकल्‍पासाठी नाबार्डसारख्‍या संस्‍थे‍कडून अर्थसहाय्य मिळण्‍याची व्यवस्था करणे.
- वाईन निर्मितीचा परवाना 30 दिवसांत मिळण्‍याची सोय करणे.
- या व्‍यावसायातील व्‍यक्‍तींना प्रशिक्षण आणि माहिती देण्‍यासाठी सांगली आणि नाशिक येथे वाईन संस्‍था उभरणे.
- उत्‍पादित द्राक्षफळे आणि वाईनची गुणवत्ता, वाईनची लेबल, चव व दर्जा इ. बाबींवर नियंत्रण ठेवण्‍यासाठी राज्‍यात द्राक्ष मंडळाची स्‍थापना करण्यात आली आहे.
वाईन निर्मिती उद्योगाच्या समस्या
- देशात फळबाग लागवडीखालील क्षेत्र चांगले असून त्याला योग्य बाजारपेठ मिळणे शक्य होत नाही. अशा परिस्थितीत वाईन उद्योग स्थानिक स्तरावर उपलब्ध नसल्याचा अभाव जाणवतो.
- वाईन उद्योगासाठी शेतकऱ्यांची गटशेती संकल्पना गरजेची वाटते व पण सद्य:स्थितीत शेतकऱ्यांचे आपसातील मतभेद असल्यामुळे एकजूट होणे शक्य वाटत नाही.
- वाईन निर्मितीसाठी द्राक्षाबरोबरच इतर फळझाडांचा सुद्धा प्राधान्याने लागवडीसाठी अंमलबजावणी शेतकरी बांधव करीत नाहीत.
- अत्याधुनिक व सुधारीत तंत्रज्ञान शेतकऱ्यांना अवगत नसल्यामुळे किंवा त्या तंत्रज्ञानाचे पुरेशा ज्ञान न मिळाल्यामुळे वाईन निर्मिती उद्योग अपयशी ठरतो.
- पाश्चिमात्त्य देशात वाईनचा उपयोग नियमित केला जातो पण भारतामध्ये हे प्रमाण कमी आहे. त्यामुळे उद्योग निर्मितीस वाव आहे मात्र उद्योग उभारणीस उदासीनता असल्याचे दिसून येते.
- वाईन उद्योगासाठी विशेष धोरणे असून सुद्धा त्याची प्रभावी शेतकऱ्यांपर्यंत अंमलबजावणी होत नाही ही महत्त्वाची समस्या आहे.
- आपल्याकडे वाईन म्हटले की, मद्यार्क (अल्कोहोल) असा गैरसमज असल्यामुळे या उद्योग करण्यास फारशे शेतकरी तयार होत नाहीत.
- वाईन उद्योगासाठी विशिष्ट निविष्ठा उपलब्ध होत नसल्यामुळे उद्योग अयशस्वी होतो.
- वाईन साठवणूकीच्या सोयी व इतर आवश्यक घटकांचा अभाव असल्याचे जाणवते.
वाईन उद्योगाची भरभराट होण्यासाठी उपाययोजना
वाईन उद्योग वा व्यवसायाची यशस्वी भरभराट होण्यासाठी खालील उपाययोजना सुचविण्यात आलेल्या आहेत:
- देशात फळबाग लागवडीखालील क्षेत्र चांगले असून त्याला योग्य बाजारपेठ मिळणे शक्य होत नाही. त्यामुळे शेतकऱ्यांना योग्य भाव न मिळाल्यामुळे आर्थिक नुकसानीला सामोर जावे लागत आहे. अशा परिस्थितीत वाईन उद्योग स्थानिक स्तरावर उभारणी झाले, तर शेतकऱ्यांना थेट फळांची विक्री करणे सुलभ होईल आणि उत्पादनात वाढ होईल.
- द्राक्षाबरोबरच इतर फळझाडांचा उदा. बोर, आंबा, चिकू, सफरचंद, संत्रा, लिंबू या पासून सुद्धा गुणवत्तापूर्ण वाईन तयार करण्याचे तंत्रज्ञान स्थानिक स्तरावर उपलब्ध करणे गरजेचे आहे.
- वाईनरी उद्योजक तथा वाईन उत्पादक शेतकऱ्यांना वाईनचे नवनवीन तंत्रज्ञान शिकविण्यासाठी योग्य प्रशिक्षणाची व्यवस्था करणे आवश्यक आहे.
- वाईन द्राक्षाच्या समशीतोष्‍ण, कटिबंधातील हवामानात पिकणाऱ्या 20 उत्‍कृष्‍ट जातींमधून मोजक्‍या जाती लागवडीखाली आणल्‍या पाहिजेत.
- रूट स्‍टॉक, छाटणी, कॅनॉपी हे तंत्र साधून उत्पादन घ्‍यायला हवे.
- यीस्ट आणि किण्विकरण तंत्रज्ञान (फर्मेन्‍टेशन टेक्‍नॉलॉजी ) स्थानिक असायला हवे.
- द्राक्ष व इतर फळे उत्पादन, वाईन तयार करणे, वाईन वितरण व विक्री हे तीनही घटक एकरूप आणि एकमेकास पूरक बनले पाहिजेत.
- वाईनच्‍या व्‍यापारावर असलेली बंधने व निर्बंधे शिथिल करणे गरजेचे आहे.
- सर्व राज्‍यांतील कर व नियम यात सुसूत्रीकरण आणणे आवश्यक आहे.
- वाईन शेती उत्‍पादित पदार्थ म्‍हणून विकसित करणे गरजेचे वाटते.
- वाईनच्‍या गुणवत्तेसाठी नियम व मानके यांची बंधने अनिवार्य करणे.
- वाईनसाठी योग्य द्राक्ष व फळांच्या जाती लागवडीत आणण्‍यासाठी प्रोत्‍साहन व अनुदान देणे.
- वाईनरी उद्योगासाठी स्‍वतंत्र प्रोत्‍साहन योजना सुरु करणे.
प्रस्तुत फळांपासून वाईन निर्मिती उद्योग या लेखाच्या माध्यमातून फळांपासून वाईन निर्मिती उद्योग करण्यास मोठा वाव संधी उपलब्ध आहे. त्यापासून तयार होणारी वाईन ही उत्तम दर्जाची व गुणवत्तापूर्ण तयार होऊ शकेल, त्याला बाजारात विशेष मागणी सुद्धा मिळणार आहे. याच पार्श्वभूमीवर फळ शेतकऱ्यांना वाईन उद्योगाचे ज्ञापन व्हावे, फळांची विक्री चांगल्या प्रकारे करता यावी, फळांना किफायतशीर दर मिळावा आणि शेतकऱ्यांचे आर्थिक उत्पन्न वाढावे यासाठी हा लेख उपयुक्त व महत्वपूर्ण आहे. यामध्ये वाईन निर्मिती उद्योग, गरज व समस्या या विषयी सविस्तर माहिती देण्याचा प्रयत्न लेखकांनी केलेला आहे.
संदर्भ-References :
डॉ. कोटेचा पी. एम., थोरात एस. एस. (2012) : फळांपासून मूल्यवृद्धी : वाईनरी उद्योग, उत्कृर्ष प्रकाशन, पुणे
Food Agriculture Organization
