हळद पिकाचे उत्पादन महाराष्ट्रात बहुसंख्य जिल्ह्यात मोठ्या प्रमाणावर घेतले जाते. हळदीवर प्रक्रिया सुद्धा चांगल्या प्रकारे करता येते. मात्र हळद प्रक्रियेच्या सुधारित पद्धतीअभावी बरेच प्रमाणात हळदीचे नुकसान होऊन परिणामी आर्थिक नुकसान सहन करावे लागत आहे. यासाठी सुधारित पद्धतीने हळद प्रक्रिया केल्यास तयार होणारी हळद ही उत्तम दर्जेची असते. तसेच हळदीपासून निरनिराळे प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केले जातात. याला बाजारात विशेष मागणी सुद्धा आहे.
आपण मागील लेख हळद उत्पादनाचे शास्त्रोक्त तंत्रज्ञान याचा अभ्यास केला असून यानंतर हळद प्रक्रियेसाठी लागणाऱ्या आवश्यक घटकांची माहिती आपणास असणे आवश्यक आहे. यासाठी प्रस्तुत हळदीवर प्रक्रिया करण्याची सुधारित पध्दत या विषयावर लेख तयार करून हळद उत्पादक शेतकऱ्यांना अद्यावत व आवश्यक माहिती प्राप्त व्हावी, त्यांचे उत्पन्न वाढावे, हळदीचा दर्जा उत्तम राखला जावा यासाठी लेखकांनी सखोल माहिती देण्याचा प्रयत्न केलेला आहे.
हळद प्रक्रियेचा उद्देश
- हळद प्रक्रियेसाठी सुधारित पद्धतीचा अवलंब करणे.
- हळदीच्या कोंबापासून उत्तम दर्जाची हळद तयार करणे.
- हळद प्रक्रियेअभावी होणारे नुकसान कमी करणे.
- हळदीपासून निरनिराळे पदार्थांची निर्मिती करणे
हळद प्रक्रियेचे महत्त्व
हळद, कुंकूचे मूळ, पिवळ्या रंगाचे रंग, हळद आणि भारतीय केशर ही हळदीची इतर नावे आहेत. हे आशिया खंडातील उष्णदेशीय भागात मुख्यतः भारत, पाकिस्तान, चीन आणि बांगलादेशात वाढते. हळदीचा वापर मानवाच्या दैनंदिन जीवनात नियमितपणे केला जातो. हळदीशिवाय कोणत्याही खाद्यपदार्थांना चव व स्वाद येणे अशक्य असून हळदीचा वापर वेगवेगळ्या खाद्यपदार्थात विशिष्ट चव येण्यासाठी केला जातो. हळदीपासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केले जात असल्यामुळे हळदीला विशेष व्यापारी महत्त्व प्राप्त झालेले आहे.
हळद हे मसाले पदार्थातील महत्त्वाचे पीक असून दरवर्षी अंदाजे 28 लाख टन मसाले पिकांचे उत्पादन भारतात होते, भारतातील इतर राज्यप्रमाणेच महाराष्ट्रातही मासालेवर्गीय पिकांच्या लागवडीचे क्षेत्र, उत्पादन व उत्पादकतेत दिवसेंदिवस वाढ होताना दिसून येत आहे. यामुळे महाराष्ट्रात हळद प्रक्रियेसाठी चांगला वाव निर्माण झालेला असून हळद प्रक्रिया उद्योग उभारणी केल्यास हळदीचे दर्जेदार उत्पादन घेता येऊ शकते आणि इतर भाजीपाला पिकांच्या तुलनेत हळदीची लागवड करण्यास फारशा स्पर्धा नाहीत. यामुळे हळद लागवड व प्रक्रिया हा एक उत्तम प्रकारचा व्यवसाय एकविसाव्या शतकात शेतकऱ्यांसाठी अतिशय महत्त्वाचा असून यातून शेतकरी बांधवांचे आर्थिक सशक्तीकरण होण्यास महत्त्वपूर्ण ठरू शकेल.
हळद उत्पादन
भारत हा जगातील सर्वात मोठा उत्पादक, ग्राहक आणि हळद निर्यात करणारा देश आहे. जास्त प्रमाणात कर्क्युमिन सामग्री असल्यामुळे भारतीय हळदीला जागतिक बाजारपेठेत सर्वोत्कृष्ट मानले जाते. जगातील हळदीच्या उत्पादनात भारताचा सुमारे 80 टक्के हिस्सा असून जागतिक निर्यातीत 60 टक्के वाटा आहे. इतर प्रमुख उत्पादक म्हणजे पाकिस्तान, चीन, हैती, जमैका, पेरू, तैवान आणि थायलंड. आशियाई देश त्यांच्या हळदीच्या उत्पादनाचा बराच वापर करतात.
सन 2018-19 मध्ये भारतामध्ये सुमारे 2.48 लाख हेक्टर क्षेत्र हळदीखाली आले. तेलंगणा, आंध्र प्रदेश, तामिळनाडू, कर्नाटक, केरळ, महाराष्ट्र, ओरिसा, आसाम आणि पश्चिम बंगाल ही भारतातील हळद उत्पादित करणारी महत्त्वाची राज्ये आहेत. मागील वर्षीच्या 4,76,771 टन तुलनेत 2019-20 विपणन वर्षासाठी हळद उत्पादन 5,32,353 टन (कोरडे पीक) असा अंदाज आहे. सन 2018-19 मध्ये सुरवातीचा साठा अंदाजे 1.32 लाख टन होता आणि उत्पादन अंदाजे 76.76 लाख टन होते, ज्यामुळे एकूण पुरवठा 6.08 लाख टनांवर झाला. देशांतर्गत वापर आणि निर्यातीत सुमारे 5.37 लाख टन्स एवढा बंद होता, तर 2018-19 मध्ये बंद साठा केवळ 0.71 लाख टन होता, तर 2017-18 मध्ये 1.32 लाख टन होता.
हळद प्रक्रिया (शिजविणे)
शेतातून खोदून काढलेली हळद आपल्या रोजच्या उपयोगासाठी वापरता येत नाही. ती शिजवून प्रक्रिया करून वापरावी लागते. हळद ही लोखंडी कढईमध्ये पारंपरिक पद्धतीने शिजविली जाते. या कढया विविध भागांत, विविध क्षमतेच्या असल्याचे दिसून आले आहे. सर्वसाधारणपणे दोन क्विटल ओली हळद बसेल, या क्षमतेपासून 8 ते 10 क्विंटल हळद मावणाऱ्या कढया असतात.
या कढईत हळद भरून वरती हळदीचा पाला व गोणपाट टाकून वरचे तोंड बंद करून शिजवतात. काही ठिकाणी कंदाचा कढईच्या वरती अर्धगोलाकार पद्धतीने हळद भरून वरील तोंड पाला टाकून चिखल मातीने लिंपून घेऊन शिजविली जाते. जेवढी हळद कढईमध्ये शिजवताना जास्त भरली जाईल त्याप्रमाणे त्या हळदीस शिजण्यास कालावधी लागेल. अशा पद्धतीने कढईच्या तळाजवळील हळद जास्त शिजते. काही वेळा करपते अशा हळदीस लोखंडी हळद असे म्हणतात.
वरील भागातील हळद कच्ची राहण्याची शक्यता असते. कारण कढईच्या वरील झाकण हे पूर्णपणे हवाबंद नसते. अशा हळदीस चकाकी चांगली येत नाही. पॉलिश करतेवेळी तिचे तुकडे उडतात. परिणामी अशा मालास बाजारभाव चांगला मिळत नाही त्यासाठी कढईत हळद शिजवायची असल्यास हळदीच्या थरावरती 5 ते 8 सेंमी. पाणी राहील इतके पाणी टाकून त्यावर हळदीचा पाला टाकून गोणपाटाने झाकून शिजवावी म्हणजे हळद योग्य प्रकारे आणि कमी वेळात आणि कमी इंधनात शिजते.
याशिवाय हळद शिजविण्याच्या नवीन पद्धतीनुसार तेलाच्या बॅरलचे सच्छिद्र ड्रम तयार करून त्यामध्ये हळद भरून मूळच्या कढईत फक्त पाणी टाकून उकळत्या पाण्यात हे ड्रम ठेवून हळद शिजवली असता हळद योग्य प्रकारे शिजते. या कामी कमी वेळ, कमी मजूर व कमी इंधन लागते. अशा मालास चांगली चकाकी येते परिणामी बाजारभाव चांगला मिळतो. अशा पद्धतीचा वापर केल्यास कमी वेळात हळद व्यवस्थित शिजविली जाते. आणि मजूर, श्रम, इंधन यांचा अपव्यव टाळता येतो.
हळद वाळवणे
शिजवलेली हळद ही चांगल्या कठीण फरशीच्या अगर सिमेंट काँक्रीटच्या खळ्यावर वाळवावी लागते. त्यासाठी ताडपत्री किंवा बांबूच्या चटया यांचा वापर करावा. हळद वाळविण्यासाठी जमिनीवर टाकू नये. हळद वाळविण्यास 10 ते 15 दिवसांचा कालावधी आवश्यक असतो. ढगाळ वातावरण असल्यास हळद वाळविण्यास जास्त दिवस लागतात. या काळात हळद पाऊस, दव, धुके यांमध्ये सापडणार नाही याची काळजी घ्यावी. पाऊस येईल अशी परिस्थिती असल्यास संध्याकाळी हळद गोळा करावी आणि ताडपत्रीखाली झाकून ठेवावी. पुन्हा दुसऱ्या दिवशी उन्हात पसरावी. वाळत घातलेली हळद भिजल्यास तिच्या प्रतीवर परिणाम होतो. परिणामी मालास भाव चांगला मिळत नाही.
हळद पॉलिश करणे
शिजवून, वाळवून तयार झालेली हळद आपण विक्रीसाठी पाठवू शकत नाही. कारण ती आकर्षक दिसत नाही. हळकुंडावरील साल आणि मातीचा थर काही अंशी या हळकुंडावर बसलेला असतो. त्यासाठी हळद ही कठीण पृष्ठभागावर घासावी लागते. घासल्यानंतर हळकुंडावरील साल व काही मातीचे कण निघून जातात. हळकुंड गुळगुळीत होते. त्याला चांगली चकाकी, पिवळेपणा येतो आणि ते आकर्षक दिसते. अशा मालास चांगला बाजारभाव मिळतो. यासाठी हळदीला पॉलिश करणे गरजेचे असते. हळद कमी असल्यास हातात गोणपाट घेऊन पॉलिश केले जाते. जास्त हळद असल्यास पाण्याच्या बॅरलचा ड्रम तयार करून त्याला सर्वत्र छिद्र पाडून स्टँड व कणा बसवून त्याचा उपयोग पॉलिशसाठी करता येतो. याशिवाय याच तत्त्वावर मोठे डबे तयार करून ते इलेक्ट्रिक मोटारवर फिरवून हळदीचे पॉलिश व्यापारी तत्त्वावर करून मिळते.
हळद प्रक्रियेचे फायदे
- उत्तम दर्जाची हळद तयार करता येते.
- हळदीच्या पारंपारिक पद्धतीच्या तुलनेत सुधारित पद्धत अधिक सरस आहे.
- पॉलिश केल्यावर हळदीला आकर्षक पिवळा रंग येतो.
- शिजवताना पाण्यातील माती हलकुंडावर जमा होत नाही.
- हळदीला पारंपारिक पद्धतीपेक्षा चांगल्या प्रकारे पॉलीश करता येते.
- हळद प्रक्रिया केल्यामुळे हळदीची गुणवत्ता चांगला ठेवता येते.
- वेळेची व श्रमाची बचत होते.
संदर्भ :
- हळद उत्पादन तंत्रज्ञान : भाजीपाल्याचे व्यापारी उत्पादन भाग एक, पाठ्यपुस्तिका – 2, य.च.म.मु.वि., नाशिक
- https://pjtsau.edu.in/files/AgriMkt/2019/KPSF_Turmeric_May_2019.pdf
शब्दांकन : किशोर ससाणे, लातूर तथा वेबसाईट ॲडमीन : https://www.agrimoderntech.in/
