आधुनिक पनीर निर्मिती तंत्र

 586 views

म्हशीच्या दुधापासून त्तम प्रतीचे पनीर बनते. म्हशीच्या एक लीटर दुधापासून 200 ते 220 ग्रॅम पनीर मिळते. पनीर क्लिंग किंवा ॲल्युमिनिअम फॅाईलमध्ये पॅक केल्यानंतर 5 ते 7 अंश सेल्सिअस तापमाना किमान 9 ते 10 दिवसांपर्यंत टिकते.
दुग्धपदार्थ निर्मिती मोठी मागणी असणारा खव्यानंतरचा पदार्थ म्हणजे पनीर. पनीर हे अनेक प्रकारच्या भाज्या तयार करण्यासाठी, स्टार्टर्स तयार करण्यासाठी वापरले जाते. याचबरोबरीने पराठा, समोसा, अनेक भाज्यांवर किसून वापरण्यासाठीही त्याचा वापर केला जातो.
पनीर हे प्रथिने, स्निग्धांशाचे उत्त स्त्रोत आहे. शिवाय लॅक्टोजचे (दुधातील साखर) प्रमाण फार कमी असल्यामुळे मधुमेहासाठी चांगले आहे. मांसाहार करणाऱ्यांकरिता आहारात चांगली पोषणमूल्ये मिळवण्यासाठी पनीर हा त्तम पर्याय आहे. अशा तऱ्हेचे अनेक फायदे पटवून देऊन पनीरच्या विक्रीत आणखी वाढ करता येईल.
100 जणांसाठीच्या पनीर भाजीकरिता 8-10 किलो पनीर आवश्यक असते. लग्रसमारंभ इतर कार्यक्रमांच्या जेवणावेळी, हॉटेल्ससाठी किरकोळ विक्रीकरिता पनीरला वर्षभर चांगली मागणी असते.
तक्ता क्र. 1 : पनीर मधील विविध घटकांचे प्रमाण
.क्र
घटक
प्रमान (%)
1
र्द्रता
50 ते 55
2
प्रथिने
17 ते 19
3
स्निग्धांश
21 ते 25
4
दुग्ध शर्करा
2
पनीर तयार करण्याचे साचे :
  1. पनीर तयार करण्यासाठी वेगवेगळे साचे(मोल्ड) उपलब्ध आहेत. या साच्यांत 7,14,20, किलोचे लहान मोठ्या चौकोनी आकाराचे ब्लॅाक तयार होतात. असे 8-10 किलोचे ब्लॅाक पॅकिंग करून इच्छितस्थळी पाठवण्यास सोपे जातात.
  2. पनीरसाठीचे साचे स्टेनलेस स्टीलपासून बनवलेले असतात. हे साचे चौकोनी असतात. यात वरची बाजू संपूर्ण मोकळी असते. इतर सगळ्या बाजूंवर बारीक बारीक छिद्रे असतात.
  3. दुधाचा साकळलेला भाग मसलीन (मलमल) कापडात गुंडाळून मोल्डमध्ये ठेवून वरच्या मोकळ्या भागावरून जाड(मोल्डच्या आतील मापाशी तंतोतंत जुळणारी) प्लेट ठेवून त्यावर वजने ठेवली जातात.
  4. हा दाब साधारणपणे 2-3 कि/स्कवे. सेंमी. इतका असावा. इतक्या दाबावर पनीर20 ते 25 मिनिटांपर्यंत ठेवावे. यामुळे मिळणाऱ्या पनीरची अंगबांधणी ही उत्त तग धरणारी असते. पनीर मऊ पृष्ठभागाचे होते. तसेच दोन बोटांत दाब दिल्यानंतर स्प्रिंगसारखे भासेल.
  5. दुसऱ्या प्रकारच्या साच्यामध्ये पल्यिासारखाच आकार बांधणी असते. परंतु वरुन दाब देतानाटीआकाराचा भाग/ दांडा स्क्रूसारखा फिरवून प्लेटवर दाब दिला जातो. यामुळे प्लेटचा दाब पनीरवर येतो.
  6. दाबामुळे साकळलेल्या भागातील अधिकची निवळी निघून जाते चांगल्या अंगबांधणीचे, आकाराचे पनीर मिळते; परंतु या प्रेसमध्ये ठरावीक वेळाने पुन:पुन्हा स्क्रूसारखा फिरवून घ्यावा लागतो.
  7. या साच्यांची किंमत ही अंदाजे 12 ते 15 हजार रूपये आहे.
न्यूमॅटिक प्रेस :
  1. मोठ्या प्रमाणावर पनीर निर्मितीसाठी न्यूमॅटिक प्रेस उपलब्ध आहेत. यात एका वेळेस एका तासात 150 ते 200 किलो पनीर मिळू शकेल.
  2. काही कंपन्यांची कंटिन्युअस पनीरमेकिंग मशीन बाजारात उपलब्ध आहेत.
  3. न्यूमॅटिक प्रेस प्रकारात चौकोनी आकाराच्या क्षमतेनुसार पेट्या असतात.
  4. या पेट्यांच्या सगळ्या बाजूंवर बारीक बारीक छिद्रे असतात. त्या 4 ते 5 एकावर एक रचलेल्या असतात.
  5. प्रत्येक साच्यात सारख्या पेटीत दुधाचा साकळलेला भाग भरतात. वरुन विजेच्या साह्याने दाब दिला जातो.
  6. या न्यूमॅटिक प्रेसची किंमत काही लाखांमध्ये असते.
  7. राष्ट्रीय डेअरी संशोधन संस्था (NDRI), कर्नाल, हरियाणा येथेदेखीलकंटिन्युअस पनीर मेकिंग मशीनवर संशोधन झालेले आहे.
अशी करतात पनीर निर्मिती :
  1. म्हशीच्या दुधापासून उत्तम अंगबांधणीचे पनीर तयार होते.
  2. गाईच्या दुधापासूनचे पनीर हे म्हशीच्या दुधापासूनच्या पनीरपेक्षा थोडे कमकुवत अंगबांधणीचे तयार होते.
  3. नीरसाठी दूध चांगले गरम (85 अंश सें / दहा मिनिटे) करुन घ्यावे. नंतर लगेचच सायट्रि ॲसिडचे द्रावण त्यात हळूहळू मिसळावे.
  4. या द्रावणासाठी थोड्या कोमट पाण्यात 2 ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड प्रतिलीटर दुधासाठी घेऊन एकत्रित करुन ठेवावे.
  5. हळूहळू द्रावण दुधात एकत्रित करावे. दूध फाटण्यास सुरूवात होईल. सतत दूध हलवू नये.
  6. भांड्यात साकळलेल्या दुधाचे गोळे फिक्क पिवळ्या रंगाचे पाणी तयार होईल. यालाच निवळी (व्हे) म्हणतात.
  7. हे मिश्रण विशिष्ट अशा मलमलच्या कापडातून गाळावे. गाळून झाल्यानंतर निवळी संपूर्ण निघून जाते. त्यानंतर उरलेल्या, साकळलेल्या दह्यासारख्या गोळ्यावर दाब द्यावा.
  8. वरील प्रकारच्या प्रेस किंवा मोल्डमध्ये दाब दिल्यानंतर पनीर थंड पाण्यात बुडवून दोन ते तीन तास फ्रिजमध्ये ठेवावे.
  9. त्यानंतर आवश्यकता असल्यास थोडे पाणी निघून जाण्यासाठी चौकोनी  पनीर तसेच ठेवून द्यावे किंवा दाब द्यवा.
  10. या प्रक्रियेत पनीर कडक, टणक होणार नाही, याची काळजी घ्यावी.
चांगल्या पनीरसाठी खास बाबी :
  • शक्यतो म्हशीचे निर्भेळ दूध वापरावे.
  • 2-2.5 ग्रॅम सायट्रिक ॲसिड प्रति लीटर दुधासाठी वापरावे.
  • म्हशीच्या एक लीटर दुधापासून 200 ते 220 ग्रॅम पनीर मिळते.
  • गाईच्या एक लीटर दुधापासून 160 ते 180 ग्रॅम पनीर मिळते.
  • पनीरची आर्द्रता ही 50 ते 55 % इतकीच असावी.
  • 1 किलो पनीर करताना साधारणपणे 4 ते 5 लीटर निवळी मिळते.
  • पनीर टिकवण्यासाठी सॉरबिक ॲसिडचा वापर कायद्यानुसार करता येतो.
  • पनीर प्रेसिंगचा वेळ साच्यानुसार प्रेशरनुसार बदलू शकतो.
पनीरनिर्मिती करताना आवश्यक बाबी :
  1. सायट्रिक ॲसिडचे द्रावण दुधाचे तापमान 75 अंश सल्सिअस असताना मिसळल्यास उत्त राहील.
  2. दूध फाटल्यानंतर साकळलेल्या दुधाचे तापमान 65 अंश सेल्सिअसच्या खाली जाऊ देऊ नये. तापमान 65 अंश सेल्सिअसच्या खाली गेल्यास दाब दिल्यानंतर पनीर पृष्ठभागावर भेगा दिसून येतात. अंगबांधणी कमकुवत होते.
  3. चांगल्या पनीरसाठी म्हशीच्या दुधात कमीतकमी 5.5 % फॅट असायला हवे.
  4. कमी फॅटचे पनीर बनवणेही सहज शक्य आहे. कमी फॅट असलेल्या दुधापासून बनवलेल्या पनीरचा पृष्ठभाग हा थोडासा कोरडा, कठीण असा वाटतो.
पनीर जास्त काळ टिकवण्यासाठी :
  1. पनीरचे ब्लॉक पॅकिंग करताना अगोदर क्लिंग फिल्म मध्ये घट्ट  पॅक करून नंतर इतर प्रकारच्या पॉलिथिनमध्ये पॅक करावेत.
  2. सर्वसाधारण तापमानास पनीर एका दिवसापेक्षा कमी काळ टिकते. यासाठी भेसळविरहित दूध, स्वच्छ भांडी, तसेच तयार करताना सर्व पायऱ्यांवर त्तम स्वच्छता पाळल्यास पनीर चांगले टिकते.
  3. फ्रिजमध्ये पनीर ठेवताना ते क्लिंग फिल्ममध्ये ट्ट गुंडाळून ठेवावे. उघडे ठे नये. कारण फ्रिजमधल्या विना पॅकिंगच्या पनीरचा रंग 2 ते 3 दिवसांनंतर पिवळसर होतो  पनीर टणक होत.
  4. पनीर 5 टक्के मिठाच्या द्रावणातदेखील बुडवून ठेवतात. मात्र अशा द्रावणात बुडवून ठेवलेले पनीर द्रावणासह 5 ते 7 अंश सेल्सिअस तापमानात ठेवायला हेव. अशा प्रकारे पनीर दोन आठवड्यांपर्यंत टिकते.
  5. पनीर तयार करताना तयार झालेल्या निवळीतही  पनीर बुडवून 5 ते 7 अंश  सेल्सिअस तापमाणास टिकवण्यासाठी ठेवतात.
  6. पनीर मुख्यत: पृष्टभागावरुन खराब व्हायला सुरूवात होते. पनीर क्लिंग फिल्म अथवा ॲल्युमिनिअम फॉईलमध्ये पॅक केल्यानंतर 5 ते 7 अंश सेल्सिअस तापमानात टिकवण्यासाठी  ठेवावे ते 9 ते 10 दिवसांपर्यंत टिकते.
  7. डीप फ्रिज किंवा शून्य त्याखाली तापमानास पनीरचे ब्लॅाक ठेवल्यास ते खूप कडक कापता येण्याजोगे होतात.
  8. अशा वेळेस पनीर बाहेर काढून ते काही तास मूळ तापमानापर्यंत येऊ द्यावे लागते. परंतु तरीसुद्धा वापरताना पनीरचा खूप बारीक रव्यासारखा भाग पडतो. यासाठी पनीर5 ते 7 अंश सेल्सिअस तापमानात ठेवावे.
दर्जेदार पनीर निर्मितीसाठी महत्त्वाच्या गोष्टी :
पनीर बनवण्यासाठी मुख्यत: म्हशीचे दूध वापरतात. म्हशीच्या दुधातील केसीनचे प्रमाण, कॅल्शिअम आणि फॉस्फरसचे प्रमाण, एकूण घनता (टीएस) यामुळे स्प्रिंगसारखे, घट्ट अंगबांधणीचे पनीर तयार होते. अशा दर्जाचे पनीर गाईच्या दुधापासून तयार होत नाही.
काही खास क्वान (उदाहरणार्थ, पनीर टिक्का) बनवताना पनीरचा घट्टपणा महत्त्वाचा ठरतो.
गाईच्या दुधापासून पनीर तयार करताना त्यामध्ये 0.1 % कॅल्शिअम क्लोराईड मिसळल्यास दूध साकाळवताना तापमान 85 अंश सेल्सिअस  ठेवल्यास चांगल्या अंगबांधणीचे पनीर तयार होते.
काही वेळेस गाईचे दूध डेअरीत स्वीकारण्यास नकार दिला जातो. अशा वेळेस त्याचे पनीर बनवता येईल. शिवाय गाई आणि म्हशीचे दूध1:1 या प्रमाणात एकत्र घेऊन (फॅट 5% ठेवून) वैशिष्ट्यपूर्ण, मऊ असे पनीर तयार होते. काही संशोधकांनी असेही नमूद केले आहे की, पनीर बनवताना 35% गाईचे दूध म्हशीच्या दुधात मिसळल्यास चांगल्या उत्कृष्ट गुणवत्तेचे पनीर मिळते.
एफ.एस.एस..आय.च्या नियमानुसार पनीरमध्ये 50% फॅट (ड्रायमॅटरनुसार) चे निकष पूर्ण होण्यासाठी पनीर बनवताना किती फॅटचे दूध घ्यावे, हा प्रश्न  नेहमी उपस्थित होतो. काही  संशोधकांनी अभ्यासाअंती असे सिद्ध केले आहे की स्टँडर्डाईज दूध करून (5% फॅट) किंवा म्हशीचे दूध (6 % फॅट) घेतल्यास 50 % फॅट (ड्रायमॅटर नुसार) चे निकष पूर्ण हातात. काही संशोधकांनी असेह नमूद केले आहे की 3.7% फॅट किंवा त्यापेक्षा जास्त फॅटच्या दुधापासूनचे पनीर एफएसएसएआयफच्या फॅटसाठीचे  निकष पूर्ण करते.
तक्ता क्र. 2 : वेगवेगळ्या फॅटच्या शेकडावारीनुसार पनीमधल्या घटकांचे प्रमाण
.क्र.
दुधातील फॅट
उतारा
आर्द्रता
फॅट
प्रथिने
1
6.0
22.00
53.10
54.07
17.48
2
5.5
22.00
55.19
53.11
17.99
3
5.0
21.16
56.71
52.16
17.23
4
4.5
20.60
56.78
48.28
18.25
5
3.5
18.78
56.99
42.08
18.43
6
3.0
18.60
60.04
39.40
19.20
7
1.5
16.30
61.72
22.46
21.56
वरील तक्त्यानुसार वेगवेगळ्या फॅटच्या टक्केवारीनुसार पनीरच्या उताऱ्यावर फरक जरी आढळत असला तरी उताऱ्याची टक्केवारी ही दुधाला गरम करण्याचे तापमान, सायट्रिक ॲसिडचे प्रमाण आणि ते मिसळताना दुधाचे तापमान यावरही अवलंबून असते.
पनीर बनवताना अगोदर दूध तापवताना जसजसे तापमान वाढवले जाते तसतसे आर्द्रता बदलते आणि उतारा वाढत जातो.
तक्ता क्र. 3 : दूध तापवल्यावर तयार होणाऱ्या पनीरची आर्द्रता उताऱ्यावर होणारा परिणाम
.क्र.
तापमान (अंश सेल्सिअस)
आद्रता (%)
उतारा (%)
1
72
53.9
19.5
2
80
51.1
20.2
3
85
51.4
20.7
4
90
52.1
21.3
दूध तापवताना 30 अंश सेल्सिअस तापमानास तापवल्यावर ते 0,5,10,15 मिनटे सदर तापमानास तापवले असता उताऱ्यावर विशेष फरक पडत नाही. मात्र आर्द्रतेस दोन ते तीन टक्क्यांनी फरक पडतो.
ठरावीक सायट्रिक ॲसिडचे प्रमाण विविध तापमानास (दुधाच्या) मिसळल्यास आर्द्रता आणि पनीरच्या उताऱ्यावर फरक पडतो. 60 अंश सेल्सिअस तापमाना जरी जास्त उतारा मिळत असला तरी त्या पनीरचा स्वाद कमी आढळला, तसेच अंगबांधणीही मऊ, कमकुवत आढळली.
70 अंश सेल्सिअस तापमानास (दूध साकळवताना)‍ मिळणाऱ्या पनीरचा रंग, चव, वास आणि अंगंबांधणी उत्तम आढळते.
तक्ता क्र. 4 : दूध साकळवताना पनीरमधील आर्द्रता उताऱ्यावर होणारा परिणाम
.क्र.
दूध साकळवतानाचे तापमान
(अंश सेल्सिअस)
आर्द्रता (%)
उतारा (%)
1
60
59.5
22.8
2
70
55.1
21.7
3
80
49.9
20.1
4
90
48.8
20.0
पनीर बनवण्याच्या विवि पद्धती :
  1. गाईच्या दुधात 10 % पर्यंत नारळाचे दूध वापरुनही पनीर बनवता येते.
  2. फॅट काढलेल्या दुधाचा वापर करून त्यात शेंगदाणा तेल मिसळून, घरच्या मिक्सरचा वापर करून (40 अंश सेल्सिअस, 5 मिनिटे) पनीर बनवण्यास संशोधकांना यश आले आहे.
  3. शेंगदाण्याच्या दुधात 50 % फॅटरहित दूध मिसळून तयार झालेल्या पनीरमध्ये 42.5 % घनता, 15 % फॅट, 23 % प्रथिने, 2.7 % कार्बोहाइड्रेट्स आणि1.6 % खनिजे आढळतात. या प्रकारच्या पनीरचा उतारा हा 17 % एवढा मिळतो.
  4. काही संशोधकांनी 80 % गाईचे दूध आणि20 % शेंगदाणा दूध घेऊन80 ते 85 अंश सेल्सिअस तापमानास पाच मिनिटे गरम करून तापमान 70 ते 75 अंश सेल्सिअसपर्यंत खाली आणून कॅल्शिअम सल्फेटचे द्रावण (0.2 %) वापरून दूध साकळवले असता चांगले पनीर बनते असे नमूद केले आहे. अर्थात साकळवलेल्या भागाला दाब देऊन (15-20 मिनिटे)  ते पनीर 4 ते 6 अंश सेल्सिअस तापमानाला 2 ते 3 तास थंड पाण्यात ठेवावे. यामुळे पनीर थोडे कठीण होते.
  5. नेहमीच्या खिरीमध्ये गाईच्या  दुधापासून बनवलेले पनीर(आर्द्रता 70 %, फॅट14 %) 10 % पर्यंत मिसळून पनीर मिक्स खीर बनवता येते. यात साखरेचे प्रमाण 8 % तर दूध आणि तांदळाचे प्रमाण 20:1 घ्यावे.
  6. सोया दूध म्हशीच्या दुधात 20 % इतके मिसळल्यास पनीरला चांगल अंगबांधणी मिळते. या प्रकारच्या पनीरमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण जास्त आढळते.
  7. तांदळाचा भुसा(0.4 %) गव्हाचा भुसा (0.5 %) आणि ओट फायबर (0.4 %) दुधात मिसळून 65 अंश सेल्सिअस तापमानाला साकळवले असता फायबरयुक्त पनीर बनवता येईल. यात फॅट रिपलेसर म्हणून 1 % माल्टोडेक्ट्रीनचा वापर करता येईल.
आधुनिक पनीर निर्मिती तंत्र हा लेख महाराष्ट्रातील बहुतांशी दुग्धोत्पादक शेतकरी व दूध प्रक्रिया करणाऱ्या उद्योजकांसाठी ही माहिती उपयुक्त व महत्त्वपूर्ण असून त्यांना दुधापासून पनीर निर्मितीची अद्यावत व सखोल माहिती या लेखाद्वारे प्राप्त करून देण्याचा प्रयत्न लेखकांनी केला आहे.  

संदर्भ :  डॉ. धीरज कंखरे व इतर, दुग्ध प्रक्रिया, सकाळ प्रकाशन, पुणे, पान क्र. 27 ते 36
 
शब्दांकन : आकाश बानाटे, बी. एस्सी. ॲग्री. विद्यार्थी, मांजरा कृषि विज्ञान केंद्र, लातूर
 
आधुनिक पनीर निर्मिती तंत्र हा लेख आपणास आवडला असल्यास किमान 10 मित्रांपर्यंत शेअर करावा. 
*****

1 thought on “आधुनिक पनीर निर्मिती तंत्र”

Leave a Reply