आधुनिक खवा निर्मिती तंत्र

 372 views

आधुनिक खवा निर्मिती तंत्र
आधुनिक खवा निर्मिती तंत्र

लेखक : डॉ. योगेश वाय. सुमठाणे, दयानंद विज्ञान महाविद्यालय, लातूर, मो.नं. 7018447997
आधुनिक खवा निर्मिती तंत्र – महाराष्ट्रामध्ये दुधाचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होत असून दुधावर प्रक्रिया करणारे उद्योग मात्र कमी आहेत. यामुळे दुधाचे दर दिवसेंदिवस कमी जास्त होत असतात. यामुळे शेतकरी तथा पशुपालकांना मोठे आर्थिक नुकसान सहन करावे लागत असते. परिणामी दुधाला दर अत्यल्प मिळाल्यामुळे दूध व्यवसाय कालांतराने तोट्यात जातो.
वरील परिस्थितीत दुग्धोत्पादक तथा पशुपालकांनी उपलब्ध दुधापासून आधुनिक तंत्राद्वारे खवा निर्मिती केल्यास उत्पादनात वाढ होईल, दुधाची मागणी वाढेल आणि एक रोजगाराचे साधन शेतकरी तथा पशुपालकांकडे उपलब्ध होईल. यातून पशुपालक तथा शेतकऱ्यांचा सर्वांगीण विकास निश्चितपणे होऊ शकेल. असे मत लेखकांनी स्पष्ट केले आहे.     
खव्याचे महत्त्व व उपयोग :
दुग्धपदार्थ निर्मितीत मोठी मागणी असलेला पदार्थ म्हणजे खवा होय. पेढा, बर्फी, गुलाबजाम इत्यादींसाठी खवा हा मुख्य कच्चा माल म्हणून वापरला जातो. आपल्याकडे दिवाळी, गणपती उत्सव, विविध सण, परीक्षांच्या निकालांचा काळ, लग्रसराईचा कालावधी, अशी जवळजवळ वर्षभर खव्याला विशेष मागणी असते. लग्रकार्यात तर सर्वसाधारणपणे 100 लोकांमागे 4 ते 5 किलो खव्याची गरज असते आणि दुधापासून खवा निर्मिती करता येत असल्यामुळे दुधाचे उत्पादन सुद्धा खवा तयार केल्यामुळे वाढविणे शक्य होते. यातून दुग्धोत्पादक तथा पशुपालकांना चांगल्या प्रकारे रोजगार मिळून त्यांचे आर्थिक उत्पन्न वाढविण्यास मदत होते.
देशात एकूण दूध उत्पादनापैकी अंदाजे 7 टक्के दूध हे खवा उत्पादनासाठी वापरले जाते. पारंपारिकरीत्या दूध कढईत घेऊन, चुलीवर, गॅसवर आटवून खवा तयार करतात, परंतु या पध्दतीत प्रत्येक वेळेस रंग, आंगबांधणीत फरक पडतो. शिवाय वेळही फार लागतो. खूप लक्षपूर्वक सतत दूध घोटत राहावे लागते.
गेल्या काही वर्षांपासून खवा तयार करण्यासाठी खवा यंत्राचा वापर वाढू लागला आहे. दूध चांगले घट्ट झाल्यावर तापमान 80-88 से. पर्यंत खाली आणले जाते. तेव्हा खवा कढईचा आजूबाजूचा, तळाचा भाग सोडू लागेल एकत्र चिकटू लागले तेव्हा खवा तयार झाला असे समजावे. पण या पद्धतीत वेळ जास्त लागतो खवा सारख्याच क्वॉलिटीचा होईल याची खात्री नसते.
यंत्राच्या साह्याने तयार केलेला खवा हा चांगल्या गुणवत्तेचा आणि मुलायम तयार होतो. तसेच खवा तयार करण्याच्या वेळेतही बचत होते.
तक्ता क्र. 1 : खव्यातील विविध घटकाचे प्रमाण (टक्के) दर्शविणारा तक्ता
अ.क्र
अन्नघटक
प्रमाण (%)
1
प्रथिने
17.73-19.12
2
फॅट (स्निग्ध)
22.00-32.19
3
दुग्धशर्करा
23.70-25.80
खवा तयार करताना घ्यावयाची काळजी :
  • खवा तयार करताना शक्यतो म्हशीचे निर्भेळ दूध वापरावे.
  • दर्जेदार दुधापासून (4.5% फॅट 8.5% एसएनएफ) 20% खवा मिळतो.
  • गाईच्या एका लिटर दुधापासून 170 ते 180 ग्रॅम खवा मिळतो.
  • म्हशीच्या एक लिटर  दुधापासून 200 ते 220 ग्रॅम खवा मिळतो.
  • दुधात फॅट कमी असल्यास खवा कोरडा होतो.
  • दुधात भेसळ असल्यास (स्टार्च्) खवा कडक बनतो.
  • म्हशीच्या दुधापासूनचा खवा पांढरट, तपकिरी छटा असलेला, किंचित तेलकट, मुलायम, दाणेदार, किंचित गोड असा असतो.
  • गाईच्या दुधापासूनचा खवा फिक्क्ट पिवळा, तपकिरी छटा असलेला, ओला पृष्टभाग किंचित कठीण असा मिळतो.

आधुनिक खवा निर्मिती यंत्र :
खवा निर्मिती यंत्राचे गॅसवर चालणारे, डिझेलवर चालणारे आणि वाफेवर चालणारे, असे तीन प्रकार आहेत. यंत्राच्या साह्याने तयार केलेल्या खव्याची गुणवत्ता चांगली असते. हा खवा चांगल्या अंगबांधणीचा, मृदू, मुलायम तयार होतो. तसेच खवा तयार करण्याच्या वेळेतही बचत होते.
  1. बहुतांशी गॅसवर चालणाऱ्या यंत्राचाच जास्त वापर होतो. प्रति किलो खवा उत्पादनाच्या खर्चात मात्र यंत्रानुसार खर्च वेगवेगळा येतो. गॅसवर चालणाऱ्या यंत्रामध्ये अंदाजे 25 रुपये, डिझेलवर चालणाऱ्या यंत्रासाठी 35 रूपये, तर वाफेवर चालणाऱ्या यंत्रासाठी नऊ रुपये प्रति किलो खवा उत्पादनासाठी इंधन खर्च येतो.  
  2. मशीन घेतानाजार क्षताध्यानात घेता जास्तीत जास्त किती कमीतकमी किती खवा बनवता येईल हा विचार करावा.
  3. या यंत्रामध्ये मोठे गोलकार भांडे असते. क्षमतेनुसार 0.5 ते1 एच.पी. मोटरच्या सा्ह्याने भांडे गोल फिरते. भांडयात असणाऱ्या दोन स्क्रॅपरच्या सा्ह्याने दूध भांडयाच्या पृष्ठभागास म्हणजे तळाला आणि कडेस(दीड ते दोन वीत) लागत नाही. फक्त आपल्याला आचेवर नियंत्रण ठेवावे लागते.
  4. मोठया चौकोनी चमच्याने (सुपडी) दूध खालीवर करावे लागते. या यंत्राची किंमत जारच्या क्षमतेवर अवलंबून असते. याची 65 लिटर, 130 लिटर आणि260 लिटर क्षमता आहे. वेगवेगळया कंपन्यांनुसार थोडाफार बदल असू शकतो. जार क्षमता लक्षात घेता जास्तीत जास्त आणि कमीत कमी किती दुधापासून खवा बनवता येईल याचा विचार करावा.
  5. भांडयाच्या क्षमतेनुसार जास्तीत जास्त दूध घेतल्यास खवा तपकिरी रंगासारखा होण्याचा संभव असतो तर कमीतकमी दूध घेतल्यास रंग पांढरा मिळतो. मोठया गोलाकार भांडयात तळाला अर्धवट स्क्रॅपर असतो. जर जास्तीचे दूध घेतले तर मोठया भांडयात स्क्रॅपर नसलेल्या अर्धवट भागात मोठा चमचा (3 ते 4 फूट ) सतत स्क्रॅपरसारखा धरुन ठेवल्यास खव्याचा तपकिरी रंग खूपसा कमी होतो.
  6. गोलाकार भांडयास बाहेरील बाजूस जळही काढलेली असतो. बासुंदी तयार करण्यासाठी, आइस्क्रीम मिक्स गरम करण्यासाठी, कुल्फीचे दूध आटवण्यासाठी या यंत्राचा उपयोग होतो.
  7. राष्ट्रीय डेअरी संशोधन संस्था, कर्नाल येथील शास्त्रज्ञांनीकंटिन्युअस खवा मेकिंग मशीनविकसित केले आहे. हे यंत्र हीट ट्रान्स्फर आणि हाड्रोडायनॅमिक्सवर आधारित आह. एका हीट एक्स्चेंजरमध्ये दूध 40 टक्कयांपर्यंत आटवून ते पुढच्या हीट एक्स्चेंजरमध्ये पाठवले जाते.
  8. पेढा मोल्डिंग यंत्र काही कंपन्यांनी विकसित केले आहे. यात साखर एकत्रित करून प्रति तासास 80 ते 100 किलो पेढे तयार करता येतात. त्याचे वजन 4 ग्रॅमपासून 40 ग्रॅमपर्यंत ठेवता येते.

सामान्य बर्फी तयार करण्याची कृती :
  • कढईत दूध घ्यावे, दूध गरम करत असताना सारखे हलवत राहावे. दूध आटवून अर्ध्यावर आले की त्यात 30% साखर मिसळावी. (बर्फीसाठी खवा यंत्रामध्ये खवा तयार करून तो नंतर कढईत घेऊन खव्याच्या 30% साखर मिसळून मिश्रण मंद आचेवर एकजीव करून खवा तयार करता येतो. या पद्धतीत गाईच्या एका लिटर दुधापासून 170 ते 180 ग्रॅम, तर म्हशीच्या दुधापासून 200 ते 220 ग्रॅम खवा तयार होतो. हे गृहीत धरून साखर मिसळावी किंवा अर्धा लिटर दुधाचा वा करून वजनाचा अंदाज घ्यावा.)
  • साखर एकजीव होण्यासाठी मिश्रण हलवत राहावे. खवा तयार झाल्यावर मिश्रण कढईचा आजूबाजूचा भाग तळ सोडू लागेल. हे मिश्रण तुपाचा हात फिरवलेल्या बर्फी ट्रेवर पसरावे
  • या मिश्रणावर चांदीचा वर्ख, काजू बदाम काप परतून लावावेत, थंड झाल्यावर चाकूच्या साह्याने वडया पाडाव्या.    

डबल लेअर चॉकलेट बर्फी तयार करण्याची कृती :
  • वरच्या बाजूला चॉकलेट बर्फी, तर खालचा भाग साधी बर्फी, अशा प्रकारे डबल लेअर बर्फीसाठी तयार केलेल्या खव्याचे अगोदर दोन भांगात विभाजन करावे.
  • समजा एक किलो खवा असेल तर एक भाग700 ग्रॅम, तर दुसरा भाग 30% म्हणजे 300 ग्रॅम खवा त्यात 30% साखर (210 ग्रॅम)  मिसळून मिश्रण एकजीव करावे.
  • हे मिश्रण तूप लावलेल्या बर्फी ट्रेमध्ये ओतावे.
  • दुसऱ्या कढईत300 ग्रॅम खव्यात 2 टक्के कोको पावडर मिसळावी. तसेच साखर 30% (210 ग्रॅम) मिसळावी. हे मिश्रण अगोदर ट्रेमध्ये अंथरलेल्या साध्या बर्फीवर पसरावे.
  • या मिश्रणावरून चांदीचा वर्ख, काजू, बदाम काप लावावेत. थंड झाल्यावर चौकोनी वडया पाडाव्यात.
  • प्लेन बर्फीत म्हणजेच खव्यात वेगवेगळे शिफारशीत खाद्य रंग मिसळून विविध रंग बर्फीला देता येतात.
  • पेढा तयार करतानादेखील खव्याच्या वजनानुसार 30% साखर मिसळावी. कमी गोडवा हवा असल्यास साखरेचे प्रमाण 25 टक्क्यांपर्यंत कमी करता येईल.

अशाप्रकारे दुधापासून खवा तयार करण्याची आधुनिक तंत्राचा अभ्यास आपण या लेखात केला असून या तंत्राचा अवलंब करून दुधापासून मोठ्या प्रमाणावर खवा तयार करता येऊ शकतो. तसेच तयार केलेल्या खव्याचा चव व गुणवत्ता ही उत्तम असून अशा खव्याला बाजारात विशेष मागणी आहे. यामुळे ग्राहकांना चांगल्या प्रकारचा खवा उपभोगण्यास मदत मिळणार आहे.

संदर्भ:
डॉ. धीरज कंखरे, सोमनाथ माने, दुगधप्रक्रिया तंत्र, 2017,सकाळ प्रकाशन पुणे, पा.क्र.24-27
लेखक : डॉ. योगेश वाय. सुमठाणे, पीएच.डी. (एफ.पी.यू.), एम.बी.ए., डी. एम. एफ., दयानंद विज्ञान महाविद्यालय, लातूर, मो.नं. 7018447997
शब्दांकन : आकाश बानाटे, बी.एस्सी. ॲग्रीकल्चर विद्यार्थी, मांजरा कृषि विज्ञान केंद्र, लातूर

*** Please Like, Share & Comments *** 

आधुनिक खवा निर्मिती तंत्र


close

Subscribe Now

Please check your email & confirmation completed

Manjara Urnan Nidhi Ltd, Latur

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: