एखाद्या दुग्धप्रक्रियादाराचे यशस्वी होणे किंवा टिकून राहणे, हे सर्वस्वी ग्राहकांच्या त्या उत्पादनातील असणारी गुणवत्ता व विश्वासावर अवलंबून असते. यासाठी दूध उद्योजकाने दूध विक्री तंत्र, ज्ञान आणि कौशल्याची आवश्यकता आहे.
दूध परीक्षण म्हणजे काय?
अत्याधुनिक पद्धतीने दुधाची गुणवत्ता, फॅट व स्निग्ध पदार्थांचे प्रमाण ठरविली जाते अशा केल्या जाणाऱ्या परीक्षणस दूध परीक्षण असे म्हणतात. दुधाची ओळख खूप प्राचीन काळापासून असून मानवाच्या दैनंदिन आहारात दुधाला अत्यंत महत्त्वाचे स्थान दिले आहे यामुळे दुधास पूर्णान्न असे म्हटले जाते. दुधाची वाढती मागणी लक्षात घेता दुधाच्या गुणवत्तेवर आधारित निकष ठरविण्यात आलेले आहेत यामुळे दुधाची गुणवत्ता, खात्री व विश्वासार्हता ठरविता येते यामुळे ग्राहकांना गुणवत्तापूर्ण व खात्रीशीर दूध उपभोगण्यास मिळते.
दूध परीक्षण करण्याच्या विविध चाचण्या
दूध परीक्षण या लेखामध्ये आपणास दूध परीक्षण म्हणजे काय? दूध विकत घेताना किंवा विविध दुग्धपदार्थांसाठी दूध वापरताना दुधाची सीओबी चाचणी, दुधाची अल्कोहोल चाचणी, दुधाची घनता परीक्षण, दुधाची आम्लता चाचणी, दुधाची इनहिबीटर चाचणी, दुधाची रिस्याझुरीन चाचणी तसेच चांगल्या दुधासंबंधी अंदाज बांधता येईल, कमी खर्चात योग्य तंत्रज्ञानाने काही चाचण्या घेता येतील का, यासंबंधी दुग्धव्यावसायिकांना माहिती असणे आवश्यक असते.
1) दुधाची सीओबी चाचणी
जमा केलेले दूध हे प्रक्रियेसाठी योग्य आहे का, दुधाची आम्लता योग्य आहे का, याचेमूल्यमापन या चाचणीद्वारे केले जाते.
जर दूध सामान्य तापमानास (२५-३० अंश सेल्सिअस) ठेवले तर दुधाची आम्लता वाढत जाते. जेव्हा आम्लता ०.१७ टक्केच्या वर पोहोचते तेव्हा दूध उकळवले असता फाटते.
या चाचणीसाठी परीक्षानळीत पाच मिली दूध घेऊन ते उकळत्या पाण्यातल्या उपकरणात पाच मिनिटे धरतात. नंतर प्रकाशाखाली नळी धरली असता परीक्षानळीच्या कडेला साकळलेल्या दुधाचे लहान गोळे दिसतात का, हे पाहावे. जर दिसले तर चाचणी सकारात्मक (पॉझिटिव्ह) आली असे समजून सदर कॅनमधले दूध स्वीकारू नये.
2) दुधाची अल्कोहोल चाचणी
- या चाचणीत कासदाह झालेले दूध, जास्त वेत झालेल्या गाईचे दूध (जास्त खनिज), विल्यानंतर पाच दिवसांतले दूध इत्यादी प्रकारचे दूध या चाचणीमुळे लक्षात येण्यास मदत होते.
- चाचणीसाठी ६८ टक्के इथाईल अल्कोहोल घ्यावे. हे तयार करण्यासाठी ९६ टक्के संपूर्ण इथाईल अल्कोहोल ६८ मिली आणि २८ मिली डिस्टिल वॉटर घेऊन तयार करावे.
- यानंतर पाच मिली दूध आणि पाच मिली ६८ टक्के इथाईल अल्कोहोल एकत्र करावे.
- परीक्षानळी पाच ते सात वेळा उलटसुलट करावी जेणेकरून दोन्ही द्रावणे एकत्र होतात. जर दूध चांगल्या दर्जाचे असेल तर ते साकळत नाही.
- कासदाह झालेल्या गाईचे दूध हे सफेद किंवा किंचित गुलाबी रंगाचे असते. कासदाहाच्या शेवटच्या टप्प्यात दुधाचा रंग गुलाबी असतो. मात्र सुरुवातीस तो सफेदच दिसतो. यात खनिजांचा असमतोल असतो. असे दूध वरील चाचणीत ओळखता येते.
दुधाचे ज्ञानेंद्रियांनुसार मूल्यमापन :
- या चाचणीमध्ये रंग, चव, गंध, घट्टपणा याचे ज्ञान घेऊन दुधाची गुणवत्ता पारखली जाते. ज्ञानेंद्रियांनुसार (नाक, जीभ, डोळे, स्पर्श) मूल्यमापन करताना दुधासंबंधी, त्याच्या चवीसंबंधी चांगले ज्ञान व अनुभव असायला हवा.
- मोठ्या डेअरीमध्ये दुधाचे कॅन मोठ्या प्लॅटफॉर्मवर आल्यानंतर प्रत्येक कॅनचे दूध खालीलप्रमाणे तपासले जाते.
गंध आणि चव :
- कॅनचे झाकण उघडून ते उलटे नाकाजवळ धरून दुधाचा वास, गंध तपासतात. हे करत असताना काही सेकंदांतच गंध तपासावा. काही सेकंदांत पहिल्यांदा जो गंध जाणवेल तोच खरा. दुधाला चारा, शेण, मूत्र इत्यादींचा वास आहे का, सर्वसाधारण गंधाव्यतिरिक्ति काही वेगळा गंध आहे का, हे तपासले जाते.
- चांगल्या, निर्भेळ, ताज्या दुधास किंचित गोड आल्हाददायक वास असतो. दुधाचा किंचित गोड वास, चव ही त्यातील साखरेमळे (लॅक्टोजमळे) येते. तर किंचित खारट चव ही त्यातील खनिजांमुळे येते.
- गाईचे जर जास्तीचे वेत चालू असेल तर दुधास किंचित खारट चव येते. फॉस्फोलीपीड, फॅटी अॅसिड आणि फॅट यांची गंध, चवीमध्ये महत्त्वाची भूमिका असते.
रंग :
- गाईच्या दुधाचा रंग हलकासा पिवळसर क्रिमी सफेद तर म्हशीच्या दुधाचा रंग क्रिमी सफेद असतो.
- काही वेळेस दुधाचा रंग किंचित लालसर गुलाबी दिसून येतो. असा दुधाचा रंग शार असलेल्या गाई, म्हशीला कासदाह हा रोग झाल्याची शक्यता असते.
- काही वेळेस कॅनमध्ये कडेला दूध किंचित निळसर दिसते. जेव्हा दुधातील फॅट काढूनघेतले जाते तेव्हा दूध कडेला निळसर दिसते.
- काही वेळा दुधावर धुळीचे कण तरंगताना दिसतात का, हे तपासावे.
दुधाचा घट्टपणा :
- दुधाची घनता (Specific Gravity) तपासण्यासाठी लॅक्टोमीटर वापरला जातो. परंतु, काही वेळेस दुधात पाण्याची भेसळ केल्यास दूध पातळ होते. साखर, स्टार्च (पीठ), युरिया इत्यादी भेसळ केल्यामुळे दूध घट्ट होते.
- सपाट पृष्ठभागावर दुधाचा थेंब टाकला असता तो वाहवत गेल्यास त्यात पाण्याचा अंश जास्त आहे असे समजतात.
- दूध हे एका भांड्यातून दुसऱ्या भांड्यात ओतून बघतात. हे करत असताना दुसऱ्या भांड्यात दूध ओतले जात असताना तारेसारखे दिसते का, हे पाहावे. जर तारेसारखे लिए आढळले तर ते साकळण्यास सुरुवात झाली आहे असे समजावे.
तापमान :
कॅनमधील दुधाचे तापमान हे साधारणपणे पाच अंश सेल्सिअसच्या जवळपास असणे उत्तम. यामुळे जीवजंतूंची वाढ थांबण्यास मदत होते.
3) दुधाची घनता परीक्षण
- उत्तम गुणवत्तेचा लॅक्टोमीटर शंभर ते दोनशे रुपयास मिळतो. यासाठी लॅक्टोमीटर जारही गरजेचा आहे. आयएसआय किंवा झिल प्रकारातला लॅक्टोमीटर वापरता येईल.
- दुधात काही भेसळ आहे का, हे या चाचणीतून तपासता येते. कुठल्या प्रकारची भेसळ उदाहरणार्थ, साखर, युरिया, पीठ इत्यादी मिसळले आहे का, हे ओळखता येणार नाही; परंतु यापैकी काहीतरी नक्की आहे, असा कयास बांधता येईल.
- लॅक्टोमीटरसोबत छोटा लांबसर जार असावा. या जारमध्ये दूध संपूर्ण भरले जाते. भरल्यानंतर दूध ऊतू गेले तरी चालेल. दूध जारमध्ये भरल्यानंतर त्यात बुडबुडे राहावयास नको.
- यानंतर स्वच्छ, कोरडा लॅक्टोमीटर जारमधील दुधात बुडवावा. बुडल्यानंतर तो तरंगतो. दुधाचा वरचा व लॅक्टोमीटरच्या पट्टीवरचा जो भाग जुळेल तो आकडा नोंद करावा. या अगोदर दुधाचे तापमान थर्मामीटरच्या साह्याने मोजावे.
- यानंतर खालील सूत्राचा पयोग करून दुधाची घनता काढावी.
| दुधाची घनता = | सीएलआर लिग OP) | = + १ |
| १००० |
सीएलआर म्हणजे करेक्टेड लॅक्टोमीटर रीडिंग..
त्यासाठी सूत्र सीएलआर = एलआर सीएफ
एलआर म्हणजे लॅक्टोमीटर रीडिंग जे लॅक्टोमीटर दुधात बुडवल्यानंतर मिळते.
सीएफ म्हणजे करेक्शन फॅक्टर, म्हणजे ज्या दुधाचे तापमान आपण डिग्री सेंटिग्रेडमध्ये नोंद केले आहे ते डिग्री फॅरनहाइटमध्ये रूपांतरित करणे.
सीएफ = ०.१४ ६० अंश फॅरनहाइट तापमानातील फरक.
समजा, जर डिग्री सेंटिग्रेडचे रूपांतर केलेले तापमान ५५ अंश फॅरनहाइट आले तर… सीएफ = ०.१४ (६०-५५) = ०.१४ ५ = ०.५ अशा तऱ्‍हेने दुधाची घनता काढतात.
दुधाची दुधाची घनता (Specific Gravity)
- गाईच्या दुधाचे लॅक्टोमीटर रीडिंग साधारणपणे २६ ते ३० असते.
- म्हशीच्या दुधाचे लॅक्टोमीटर रीडिंग साधारणपणे २८ ते ३२ असते.
- गाईच्या दुधाची घनता (१५.५ अंश से.) १.०२८ ते १.०३० तर म्हशीच्या दुधाची १.०३० ते १.०३२ च्या दरम्यान असते.
- दुधातील पाणी, फॅट, एसएनएफ इत्यादीनुसार दुधाची घनता बदलते.
- फॅट काढलेल्या दुधाची घनता १.०३६ च्या जवळपास असेल.
- जसजसे दुधात पाण्याचे प्रमाण वाढेल तसतसे दुधाची घनता किंवा लॅक्टोमीटर रीडिंग कमी कमी येते.
- घनपदार्थ (पीठ, युरिया, साखर इत्यादी) दुधात मिसळल्यास घनतेची नोंद जास्त दिसते.
4) दुधाची आम्लता चाचणी
- दुधाच्या नैसर्गिक आम्लतेपेक्षा जास्त आम्लता असल्यास दूध गरम केल्यास दूध साकळते किंवा फाटते. दूध ताजे आहे की नाही हे आम्लता चाचणीने समजते.
- यासाठी ०.१ N NaOH, डिस्टिल वॉटर, बारीक नळी, फिनॉफलिन इंडिकेटर इत्यादीची आवश्कता असते.
- मोठ्या २५ किंवा ५० मिलीच्या बारीक काचेच्या नळीत ०.१ N NaOH घ्यावे.
- शंकूच्या आकाराच्या चंबूत दूध (१० मिली), डिस्टिल वॉटर (१० मिली) आणि ३ ते ४ थेंब फिनॉफलिन इंडिकेटर मिसळावा. नंतर चंबू मोठ्या बारीक काचेच्या नळीखाली धरून हळूहळू ०.१ N NaOH मिसळावे.
- चंबूतल्या द्रावणाचा रंग किंचित गुलाबी होईल. खुणा असलेल्या काचेच्या नळीतून किती 0.9 N NaOH मिसळले, ते मोजून घ्यावे. सूत्रात तो आकडा टाकावा.
| लॅक्टिक अॅसिड (टक्के) = | टाकलेले ०.१ N NaOH X 0. ००९ | x १००१ |
| दुधाचे वजन |
- दुधाची नैसर्गिक आम्लता ही ०.१२ के ०.१६ च्या दरम्यान असते.
5) दुधाची इनहिबीटर चाचणी
- संकलित केलेल्या दुधात काही घातक कीडनाशकांचा अंश असू शकतो. जेव्हा अशा प्रकारचा अंश दुधात असतो, तेव्हा लॅक्टिक अॅसिड जिवाणू दुधात वाढण्याचे प्रमाण खूप कमी असते.
- संशयित दुधाचा नमुना घेऊन त्यात विरजण मिसळून आंबवण्यास ठेवतात आणि त्या नमुन्याची आम्लता तीन तासांनी तपासतात.
- या चाचणीत तीन परीक्षानळ्यांमध्ये ज्या दुधाची चाचणी घ्यावयाची आहे ते दूध आणि तीन परीक्षानळीत सर्वसाधारण (चांगले) दूध घ्यावे. सगळ्या परीक्षानळ्या ९० अंश सेल्सिअस तापमानास उकळत्या पाणात गरम कराव्यात. त्यानंतर ३० ते ३५ अंश सेल्सिअस तापमानास थंड करून त्यात १ मिली विरजण मिसळावे. हे तीन तासांसाठी ठेवावे.
- प्रत्येक तासाने चाचणी करावयाच्या तीन परीक्षानळीतील एक नळी आणि सर्वसाधारण नळीतील एक नळी तपासावी. जर संशयित दुधाची आम्लता ही सर्वसाधारण दुधाच्या आम्लतेएवढीच आढळली तर संशयित दुधात कुठल्याही प्रकारचा औषधांचा, कीटकनाशकांचा अंश नाही असे समजावे. जर संशयित दुधाची आम्लता सर्वसाधारण दुधापेक्षा कमी आढळळी तर मात्र त्यात प्रतिजैवके किंवा इतर घटक असू शकतात.
- आंबवलेले पदार्थ (योगर्ट, दही, ताक इत्यादी) बनवताना ही चाचणी खूप महत्त्वाची आहे. काही कंपन्यांनी प्रतिजैवकांचे अंश तपासण्यासाठी छोटे किट तयार केले आहेत. ते वापरण्यास सोपे आहेत. तसेच काही कंपन्यांनी उपकरणांची निर्मिती केली आहे.
6) दुधाची रिस्याझुरीन चाचणी
- दुधातील जिवाणूंची संख्या, दुधाची स्वच्छता, टिकण्याचे प्रमाण याची संभवनीयता या चाचणीने कळते.
- ही चाचणी करतेवेळी काळजीपूर्वक स्वच्छता पाळावी लागते.
- हे द्रावण सूर्यप्रकाशात ठेवू नका किंवा आठ तासांपेक्षा जास्त काळ वापरू नये.
साहित्य : रिस्याझुरीनच्या गोळ्या किंवा पावडर, रिस्याझुरीन चाचणीसाठी स्टरलाइझ (निर्जंतुक) परीक्षानळी, १ मिलीची बारीक गोळ्या बाजारात उपलब्ध नळी, वॉटर बाथ (गरम पाणी असलेले व तापमान आहेत. नियंत्रित करता येणारे भांडे) आणि कंपॅरेटर हा रिस्याझुरीन डिस्कसोबत आवश्यक असतो.
रिस्याझुरीन द्रावण तयार करणे
- रिस्याझुरीन हा रंगदर्शक असून, ठरावीक परिस्थितीत तो उकळत्या डिस्टिल्ड पाण्यात एकजीव होतो.
- रिस्याझुरीनची एक गोळी ५० मिली पाण्यात टाकतात किंवा रिस्याझुरीनची ०.०५ ग्रॅम पावडर ही १०० मिली डिस्टिल्ड पाण्यात गरम करून थंड करतात.
चाचणी :
- निर्जंतुक परीक्षानळीत १० मिली दुधाचा नमुना घेऊन त्यात १ मिली रिस्याझुरीनचे द्रावण टाकावे. परीक्षानळीस निर्जंतुक झाकण लावावे.
- परीक्षानळीतील दोन्ही द्रावणे एकत्र करणे. नंतर वॉटरबाथमध्ये परीक्षानळी ३७ अंश सेल्सिअस तापमानास ठेवावी.
- दहा मिनिटांनी परीक्षानळी काढून कंपरेटरच्या उजव्या बाजूच्या भागात ठेवावी, तर दुसरी एक दुधाची परीक्षानळी (Control) डाव्या बाजूस ठेवावी.
- नंतर परीक्षानळीतील रंग जुळवून चकत्यांचा क्रमांक नोंद करावा. वेगवेगळ्या क्रमांकाच्या चकत्या वेगवेगळा रंग दर्शवतात. उदाहरणार्थ, ६ – निळा, ५ – फिकट निळा, ४ – जांभळा इत्यादी.
- दोन चकत्यांच्या मधला रंग जर आला तर अर्धी व्हॅल्यू पकडणे.
- ही चाचणी १० मिनिटे, १ तास किंवा ३ तास अशा स्वरूपात करतात. एक तास किंवा तीन तासांच्या चाचणीने अचूक माहिती मिळते.
| चकत्यांचा क्रमांक | दुधाची गुणवत्ता/ग्रेड | शेरा |
| ४ आणि त्यावरचा क्रमांक | समाधानकारक ग्रेड – | | दूध स्वीकारणे |
| ३.५ – १.० | ठीक (शंकास्पद) ग्रेड – || | इतर चाचण्या करून पाहणे |
| ०.५ – 0 | असमाधानकारक ग्रेड – ||| | दूध नाकारणे |
दूध परीक्षण केल्यामुळे होणारे फायदे :
- दुधातील भेसळ ओळखता येते.
- दुधाची सीओबी चाचणी करता येते.
- दुधाची अल्कोहोल चाचणी करता येते.
- दुधाची घनता परीक्षण करता येते.
- दुधाची आम्लता चाचणी करता येते.
- दुधाची इनहिबीटर चाचणी करता येते.
- दुधाची रिस्याझुरीन चाचणी करता येते.
- दुधाची गुणवत्ता व प्रत ठरविता येते.
- गुणवत्तायुक्त दुधास चांगला दर मिळतो.
संदर्भ:
- डॉ. धीरज कंखरे, सोमनाथ माने, दुग्धप्रक्रिया तंत्र ,सकाळ प्रकाशन, पुणे
- www.fssai.gov.in/portals/0/ www.fao.org/ag/againfor/resources/documents/mpguide/mpguide
- https://hi.vikaspedia.in/agriculture/animal
- https://www.who.int/
शब्दांकन : किशोर ससाणे, लातूर
